ХАССП-Ликбез

Что такое корректирующее действия в ХАССП? Корректирующие действия выполняются для устранения и исправления допущенных или выявленных ошибок. Они должны быть разработаны для каждой критической контрольной точки. Разберем на простом примере: Рассмотрим типовую для общественного питания критическую контрольную точку — термическую обработку. Представим, что на этапе мониторинга, т. е. при проведении бракеража, выявлено отклонение. Оказалось, что продукт не доварен или не дожарен. В таком случае, необходимо выполнить корректирующие действия. Например:  Провести дополнительную термообработку, т. е. доварить или дожарить.  Проконтролировать время обработки и температуру в толще продук

Покупка сертификата ХАССП в общепите — обман! Типовой ошибкой при разработке и внедрении ХАССП является покупка сертификата ХАССП для предприятия общественного питания. Организации, занимающиеся сертификацией естественно заинтересованы в их продаже. Поэтому мало кто утруждает себя объяснениями зачем нужен сертификат ХАССП предприятию общественного питания. Для общепита сертификация ХАССП не является обязательной, и не дает практически никаких преимуществ. Исключением являются организации, к которым предъявляются особые требования: например, при участии в тендерах, или если предприятие предоставляет услуги аутсорсинга по питанию. Кроме того, нужно понимать, что сертификат обычн

Что такое мониторинг в ХАССП? Зачем нужен? Как проводится? Мониторинг — это проведение запланированных наблюдений или измерений в критических контрольных точках, чтобы своевременно выявить отклонения. Чтобы разработать систему мониторинга, необходимо подробно описать действия, что и как нужно измерять или проверять, чтобы удостовериться, что поваром все сделано или приготовлено правильно.  В качестве примера возьмем критическую контрольную точку — «термическая обработка». Для этой ККТ система мониторинга может включать:  Измерение температуры в толще продукта с помощью специального щупа.  Контроль времени обработки сырья с помощью секундомера.  Контроль работы оборудования в 

Какие журналы обязательны в общественном питании, а какие нет? Перечень журналов, используемых в общественном питании достаточно большой. Но стоит иметь в виду, что далеко не все журналы обязательны и необходимы для Вашего производства. На каждом производстве может быть свой перечень журналов, в зависимости от рисков выявленных при разработке процедур ХАССП. В зависимости от рисков, некоторые журналы могут быть обязательны именно для Вашего производства.  Журнал профилактического осмотра санитарно-технического состояния помещений и факторов производственной среды (вентиляция, отделка, полы, стены, окна, освещение);  Журнал дефростации;  Бракеражный журнал (обязателен);  Журнал у

Как организовать входной контроль сырья? Приемка сырья. Он же входной контроль, в общественном питании является типовым планово-предупредительным мероприятием (ППМ). Казалось бы, все знают, что при приемке необходимо проверить: Сроки годности; Сертификаты; Ветеринарные свидетельства; Условия транспортировки сырья Но во скольких организациях это действия выполняют качественно? Таких организаций не много. Важно понимать, что  в общественном питании входной контроль, позволяет исключить большинство рисков, и предотвратить попадание на производство сырья плохого качества. При разработке ХАССП, эту процедуру необходимо подробно описать. Лучше всего разработать подробную инструкцию, в

Как обезвредить кухню за 30 минут. Встречаясь с руководителями ресторанов, кафе, столовых часто приходится слышать, что требования к предприятиям питания чрезмерны: "Это невозможно соблюдать!" "У нас нет на это времени!". Это похоже на ситуацию из бытовой жизни — у одной хозяйки дома чисто, у другой вечный бардак. В гражданской авиации существует старое изречение относительно безопасности: "Если вы думаете, что безопасность обходится дорого, попробуйте катастрофу". В общественном питании, понимание особой важности соблюдения санитарных норм приходит после отравлений, жалоб потребителей или внеплановых проверок со штрафами. Но если уделять 30 минут в день, то можно значительно сниз