В мае 1896 года во время раздачи царских подарков по случаю коронации Николая II произошла давка с огромным количеством жертв. За что же убивались на Ходынке жители Москвы и подмосковных губерний? Не за памятные кружки, и не за белые булки. Сотни тысяч желающих надеялись получить колбасу — некогда запрещенный и далеко не всем доступный продукт.
"Мне жаривали их ежедневно"
Отечественные историки и кулинары утверждали, что в основе особого отношения подданных Российской Империи к мясной колбасе лежал введенный церковью в 1551 году запрет на ее приготовление и употребление. Запретный плод снова вошел в кулинарный оборот лишь в петровские времена, но и десятилетия спустя колбаса оставалась гастрономическим развлечением лишь царского окружения. Точно подсчитано и задокументировано, что в 1741 году для царского двора особым поваром Войтехом Жихлянским из отпущенных Дворцовою конторою припасов в дворцовых коптелках было приготовлено 100 копченых колбас.
Зажиточное население употребляло мясо в первозданном виде.
"Свиное мясо,-- писал историк Н. И. Костомаров,-- солилось и коптилось, и ветчина употреблялась в зимние шти, а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных приготовлениях, как то: голова под студнем с чесноком и хреном".
А изготовлявшаяся для нужд состоятельных, но не вельможных особ колбаса больше напоминала кашу с мясом.
"Из кишек,-- писал Костомаров,-- делали колбасы, начинивая их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц".
С чисто мясной колбасой дворяне знакомились в деловых командировках за границу или в завоеванных местностях. Так, оказавшись в 1758 году в отвоеванном у Пруссии Кенигсберге, подпоручик А. Т. Болотов, в будущем известный садовод и ботаник, снял квартиру в доме мясника.
"Я покупал у него за деньги ежедневно прекрасные сосиски и сырые колбасы,-- вспоминал А. Т. Болотов,-- которые так были вкусны и сытны, что одной изжаренной на сковороде с хорошею пшеничною булкою довольно было для моего ужина; и я так к ним привык, что мне жаривали их ежедневно, и в том одном состояли обыкновенно мои ужины во все время стояния моего на сей квартире".
В Петербурге колбасы появились в продаже при Екатерине II.
"В саду Сухопутного шляхетного корпуса дозволялось гулять два раза в неделю,-- писал о том времени профессор Петербургского историко-филологического института А. Д. Галахов,-- гуляющие могли за деньги получать оршад, лимонад, мороженое, шоколад, кофе, чай, конфеты и разные плоды; там же была ресторация, в которой готовили обеды и ужины ценою по рублю, по полтине и по тридцати копеек с посетителя, кроме вина... Дворянство начало есть телят, зайцев, голубей, кроликов, колбасы, салат; начало нюхать и курить табак".
К 1797 году производство мясных колбас увеличилось настолько, что они появились в Тарифе об отпускных из России товарах,-- при их вывозе следовало платить по 10 коп. с пуда. Изготавливал их цех немецких мясников, который к концу XVIII века в северной столице составляли 20 мастеров. В основном они занимались деланием свежих и копченых колбас, подобных брауншвейгским. И даже через сто лет, в 1901 году, доктор медицины Л. Н. Симонов и магистр ветеринарии М. А. Игнатьев отмечали:
"В Петербурге немецкие способы приготовления колбас еще крепко держатся, так как петербуржец привык к гастрономической немецкой колбасе, которая, впрочем, в последнее время изготовляется и чисто русскими фирмами, очень успешно конкурирующими в этом отношении с немецкими".
Но в начале XIX века немцы боролись, главным образом, друг с другом да еще с общественным мнением, что в колбасы "кладут мяса разные и иногда попортившиеся". Приходилось держать марку и использовать только качественное сырье, что сказывалось на цене: фунт копченой колбасы в 1813 году стоил 1 руб., тогда как фунт свежей баранины -- 15 коп. И эта разница в ценах держалась десятилетиями. Поэтому бесплатной колбасой всегда можно было обеспечить высокую явку верноподданных во время праздников. В 1856 году, например, праздник для народа, устроенный 8 сентября, в день рождения наследника великого князя Николая Александровича на Ходынском поле, не вполне был удачен по случаю сильного дождя.
"Однако,-- вспоминал очевидец в журнале "Русская старина",-- несмотря на это народу, благодаря даровому угощению, собралось весьма много. Ходынское поле было заставлено длинными столами в количестве 624 штук... Для угощения народа было заготовлено на каждом столе по 5-6 баранов и по 4 пирамиды с разного рода колбасами и ветчиной, а между ними были поставлены елки, увешанные пирогами и пряниками, с жареной курицей на верхушке каждой".
"Чтобы покупателей ходило больше"
Хорошая петербургская колбасная размещалась в нескольких комнатах. В мастерской стояли котлы для варки окороков и колбас. Вдоль стен шли столы, называвшиеся катками, на них укладывались свежие колбасы, выходившие из-под шприца, и очищалось мясо от костей и жил. Посредине комнаты стоял дубовый стол для рубки мяса, которое рубилось или ручной машиной "волк", или машиной, приводимой в движение газомотором. Рубщики мяса были рослыми, крепкими, упитанными. На рубильный стол укладывалось сразу три-четыре пуда мяса, и рабочие в течение трех-четырех часов его рубили.
"Некоторые занимаются этой работой лет пятнадцать и более,-- писал журналист А. А. Бахтиаров,-- при этом у них развиваются поистине геркулесовские мышцы, преимущественно на руках. По окончании работы они переменяют свою рубаху, мокрую от пота, точно после дождя".
Нет комментариев