ОСВЕЖЕНИЕ200 гр.-натуральных дрожжей (см. выше)
200 гр- муки
100 гр- воды
Замесить все вместе до получения гладкого и компактного теста.
( закваска увеличивается в объеме.)
Накройте и оставьте подниматься при постоянной температуре 26-280C. Время брожения, за которое тесто увеличится в 3 раза,
Повторяйте эту операцию до тех пор,
пока тесто снова не увеличится втрое в объеме
в течение примерно от 3 до 4 часов.
Если сначала полученное тесто темное,
то в конце оно должно быть белого цвета
с кислым и несколько сладким вкусом.
Очень важно,
чтобы у дрожжей было количество микроорганизмов,
необходимое для правильного поведения
во время длительного процесса развития теста.
ТЕСТО4 000 гр.- муки
1 150 го.- натуральных дрожжей (см. выше)
1 150 гр.- сахара
1 700 гр.- масла
2 000 гр.- воды
1 000 гр.- яичных желтков
Сделайте сироп с водой и сахаром и оставьте охлаждаться.
Добавьте натуральные дрожжи и убедитесь, что они плавают,
иначе это будет очень плохой симптом, типичный для плохих дрожжей
Затем добавьте яичные желтки; который осветлят тесто.
Важно помнить, что
все ингредиенты должны быть очень холодными,
как масло.
Температура теста никогда не должна превышать 23-240C.
Держите тесто отдохнуть на 12-15 часов при 26-28
Этого времени будет достаточно,
(тесто точно увеличилось в объеме в 3 раза. )
Этот феномен возникает благодаря действию дрожжей,
которые «подкармливают» белок муки.
Нет комментариев