Ко мне в редакцию пишут люди, я им отвечаю. Вот такой вопрос мне задали.
Подскажите почему заквасочный хлеб на ржаной или пшеничной закваске и на вашей цельнозерновой пшеничной муке или пшеничной муке 2 сорта , всё равно получается не белым как магазинный, а темный, серый, коричневый?
Пробовали из разных рецептов , разные длительности ферментации, расстойки, аутолиза. Пробовали разную длительность ручного замеса, даже один раз попробовали, по другому рецепту, без замеса, и с суточной выдержкой на ферментации и полсуток на расстойке, но в итоге мякиш серый, а на следующий день ещё темнеет. Если можно, то ответьте.
Отвечаю : Во первых как можно сравнивать домашний хлебушек и магазинного мутанта. Они не могут сравниваться изначально, это совершенно разные темы. Это как сравнивать слона и муху. Домашний хлебушек это живой хлебушек. Ну а мутант , он и в африке мутант.
Магазинный хлеб делается на дрожжах , муку используют отбеленную восновном из мешеного зерна фураж/ вс
Первым этапом на пути к отбеливанию муки до идеально белого состояния является ее очистка. Однако все дело в том, что в отходы идут полезные для нашего здоровья составляющие, придающие муке сероватый оттенок: клетчатка, витамины, микроэлементы.
Так же чтобы увеличить сроки муки, чтоб в ней не заводились жучки и тд. Используют бромат калия, двуокись хлора, бензоил пероксид, персульфат амония, аллоксан. Про них я напишу позже. А во многих странах такие добавки уже запрещены из за смертности людей.
Едем дальше, переходим к нашему Живаге.
Серый или кремовый цвет мякиша получается от длительной ферментации. Заквасочный хлеб по определению требует длительной расстойки, а за это время процессы, идущие в тесте, приведут к некоторому потемнению мякиша, даже в чисто пшеничном хлебе. Так же вы используете в основном ржаную закваску. От нее тоже изначально идет это характерный цвет. Плюс вы используете пшеничную муку (цельнозерновую или 2 сорт) богатую отрубями, клечаткой, микроэлементами, витаминами. Она даже после помола имеет серо/кремовый цвет.
Если же вы хотите белый хлебушек, то используйте нашу муку высшего сорта. Она хоть и без отрубей, но хоть без химических добавок.
Благодарю за хороший вопрос.
Будь здрав Славянин!
Присоединяйтесь к ОК, чтобы посмотреть больше фото, видео и найти новых друзей.
Комментарии 1
Хлебная Избушка 44
https://vk.com/public146196370Биопродукты
Без оплаты дружеская доставка до дома: в г. Кострома/Ярославль.
Доставка по России почтой.
Ссылка магазина для ПК :
Ссылка магазина для смартофонов:
https://m.vk.com/public146196370