Давид Погосян, окончил Греко-грузинский кулинарный колледж в Тбилиси.
Работал в ресторанах Тбилиси, Батуми, Абу-Даби, США. Сейчас су-шеф батумского ресторана Pelion в отеле Hilton Batumi. Греческое название ресторана неслучайно. Батуми находится в той части Грузии, которая когда-то входила в Колхидское царство. По легенде, именно здесь высадились греческие аргонавты в поисках золотого руна.
Когда в Грузии готовят сациви?
Когда есть повод что-то отпраздновать и ждут гостей. Это не повседневное блюдо как хачапури или хинкали. Хотя в Аджарии грецкие орехи растут в изобилии, стоят они сейчас довольно дорого, а для сациви их требуется много. Сациви раньше готовили к Рождеству. После долгого поста курица в сытном и жирном ореховом соусе была как нельзя кстати. Знаете, у англичан вкус Рождества нередко ассоциируется с каштанами, а у грузин — со вкусом грецких орехов.
Как выбрать курицу для сациви?
Она должна быть молодой, хорошо откормленной. В разных частях Грузии разный климат, разная вода и разные корма, поэтому вкус мяса различается. Лично я пробовал самое вкусное сациви из курицы, выращенной в Гори. Там почвы очень плодородные, а мясо у кур мягкое и жирное.
Как правильно есть сациви?
Обычно перед приходом гостей на стол ставят несколько блюд с холодными закусками: пхали, соленья, зелень, сациви. Каждое блюдо рассчитано на пять человек. Сациви каждый сам себе накладывает в глубокую миску. Раньше соус ели, макая в него хлеб, а курицу — руками. Попробуйте сациви с грузинским хлебом, выпеченным в печи тоне.
А в чем особенность батумского сациви?
Аджарская кухня не такая острая, как мегрельская (сациви изобретено в Мегрелии). А в остальном способ приготовления не очень отличается в разных регионах Грузии, просто у каждой хозяйки есть свой рецепт. Кто-то любит густой ореховый соус, кто-то жидкий. Немного варьируется состав специй и их количество. В Сванетии, например, могут добавить сванскую соль, но базовый рецепт общий. Некоторые хозяйки любят добавлять имеретинское масло (это масло, настоянное на цветках имеретинского шафрана, его у нас еще называют «желтый цветок»), а кто-то, наоборот, не любит вкус этого растения.
А в вашей семье есть свой рецепт?
Да, его использует моя мама. Он немного отличается по технологии от классического варианта. Обычно принято добавлять соус к курице перед подачей. А моя мама тушит курицу в соусе на медленном огне около часа. Мясо становится очень нежным и приобретает ореховый вкус
Что стоит попробовать в Батуми?
Аджарский хачапури в виде лодочки, приготовленный с имеретинским сыром и яйцом, местную форель с ореховым соусом, она в изобилии водится в местных горных речках. Из традиционных блюд: чирбули — яичницу с грецкими орехами, помидорами и кукурузной мукой, синори — горячие рулетики из тонкого теста, фаршированные творогом. На десерт баклаву — в Аджарии много не только грецких орехов, но и отличного меда.
Сациви
по рецепту Давида Погосяна, су-шефа ресторана Pelion в отеле Hilton Batumi
Нет комментариев