Леберкнедльзуппе (Leberknödelsuppe) – традиционное австрийское блюдо, также часто встречающееся в немецкой и чешской кухнях.
Леберкнедльзуппе – это суп, состоящий из бульона и клецков, которые называются леберкнедль.
В Австрии, как правило, клёцки готовятся из говяжьей печени, а в Германии используют свиную печень.
Мясо измельчают и смешивают с хлебом, яйцами, петрушкой и различными специями (мускатный орех, майоран, перец).
Из-за их довольно рыхлой консистенции вареные леберкнедль нужно есть сразу после приготовления.
В немецком регионе Пфальц леберкнедль жарят на сковороде в масле и подают с квашенной капустой и картофельным пюре.
Говядина на косточке – для бульона,
черствая булка – 400 гр,
печень – 250 гр,
молоко – 500 мл,
яйца – 1 шт. + 1 желток,
петрушка – 1 пучок,
лук – 1 шт.,
майоран – 2 щепотки,
сливочное масло – 2 ст. ложки,
суповые овощи (морковь, сельдерей, лук-порей) – 500 гр,
соль – 2 щепотки,
молотый черный перец – 2 щепотки.
Для того, чтобы получить идеальный прозрачный бульон, говядину нужно сначала быстро обдать кипятком, а затем промыть.
Положить в большую кастрюлю с холодной водой (3 литра) и довести до кипения на среднем огне.
При температуре 70 С мясной белок коагулирует, вода помутнеет и всплывет пена.
С этого момента нужно убавить огонь до медленного, осторожно удалить образовавшуюся пену и всплывший жир.
Иначе бульон станет мутным, а этого допустить нельзя.
После удаления жира и пены, нужно бульон посолить и варить под крышкой в течение 4 часов на медленном огне.
Морковь, лук-шалот, сельдерей вымыть, нарезать на крупные куски и положить в бульон.
Как только овощи станут мягкими, бульон готов. Аккуратно процедить его через ткань или марлю.
Он должен быть кристально чистым и иметь насыщенный цвет.
Замочить булку на 45 минут в горячем молоке.
Лук и петрушку мелко нарезать и обжарить в масле.
Печень измельчить, добавить к замоченной булке.
Туда же положить яйцо, лук с петрушкой, соль, перец и майоран.
Хорошо перемешать до однородности, масса должна получиться довольно густой.
При необходимости можно добавить хлебные крошки (сухари).
Убрать в холодильник примерно на 30 минут.
Довести до кипения 1 литр бульона.
Из фарша при помощи двух влажных столовых ложек или мокрыми руками сформировать большие клёцки.
Из этого количества должно получиться около 8-10 клецков.
Рядом с собой лучше поставить миску с водой, чтобы споласкивать руки или ложки после каждого шарика.
Так они получатся идеально ровными.
Клёцки опустить в бульон. Варить около 30 минут.
Готовые клецки вытащить при помощи шумовки по порционным тарелкам.
Бульон процедить через мелкое сито.
Яичный желток размешать в бульоне и разлить по тарелкам с клецками.
Посыпать измельченной зеленью петрушки и подавать леберкнедльзуппе сразу после приготовления.
Нет комментариев