Рецепт домашних колбасок «Мергез»
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 4 порции):
Говядина 1 сорт 400 г
Баранина односортная (5 мм) 400г
Вода 200 г
Итого сырья: 1000 г
Нитритная соль 18 Мергез CL 20 г
Эмульгатор стандарт 4034 5 г
Нубаром CL 10 г
Биофосфат 90 С 2 г
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): 900 г
ГОТОВИМ
Жилованную говядину и баранину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Перемешивают измельченную говядину и баранину с нитритной солью, Эмульгатором стандарт 4034, Нубаромом CL, Биофосфатом 90С до равномерного распределения компонентов.
Холодную воду вносят частями за три приема.
Оболочку, баранью череву диаметром 18-20 мм. наполняют полученным фаршем, формуют в виде
Рецепт домашнего сальтисона
ИНГРЕДИЕНТЫ
сальтисона без желудка
свиная голова целиком со шкурой и ушами – 1 шт.;
мясо свинины – 1 кг;
чеснок – 100 г;
перец черный молотый;
лавровый лист – 3-4 шт.;
перец душистый горошком – 1 ч.л.;
соль.
ГОТОВИМ
Со шкурки на голове и ушках хорошо соскабливаем ножом грязь, кровь и промываем ее в воде. Голова для рецепта сальтисона должна получиться чистая, с мягкой пропаленной шкурой без щетины (это нужно учитывать при покупке).
Рубим голову топориком на куски, глаза выбрасываем, складываем в большой таз, ведро или кастрюлю. Заливаем полностью холодной водой и оставляем на 30-40 минут.
Затем воду сливаем, мясо промываем и снова наливаем чистой во
А вы знаете, как определить качество покупаемого мяса?
Для начала выделим ОБЩИЕ рекомендации, которые следует учесть при выборе мяса:
1. Хорошее свежее мясо по общему правилу должно быть светлым, а жир - белым.
2. Никогда не покупайте оттаявшее и повторно замороженное мясо! Согласно правилам такое мясо не должно допускаться к торговой реализации.
3. Для потребления человеком мясо животного должно «созреть». Это происходит в течение 2-3 дней при температуре +2-0°. За это время в куске совершается сложный комплекс изменений под влиянием выделяющихся ферментов, мясо становится мягким и сочным.
4. Лучше всего для приготовления любого блюда подходит именно охлажденное мясо. Охлажденное м
Нюрнбергские колбаски (белого цвета)
ИНГРЕДИЕНТЫ
Свинина (у меня фарш) — 850 г
Говядина (у меня фарш) — 150 г
Вода (холодная) — 100 мл
Масло растительное — 30 мл
Соль (по вкусу)
Сахар — 0,5 ч. л.
Орех мускатный (по вкусу)
Кориандр (по вкусу)
Кардамон (по вкусу)
Имбирь (сухой; молотый, по-вкусу)
Перец черный (свежемолотый; по-вкусу)
Сок лимонный — 1 ст. л.
Сыр твердый (ингридиент не обязательный) — 100 г
Кишки (2-3 метра)
ГОТОВИМ
1. Хозяйка брала готовый фарш от проверенного производителя. Если такового не имеете, приготовьте фарш самостоятельно. Фарш должен быть холодным.
2.Соединяем свинину и говядину, добавляем ХОЛОДНУЮ воду, растительное масло, лимонный сок, соль, саха