Ни для кого не секрет, что мы воспринимаем еду через текстуры: мягкое, тягучее, воздушное, хрустящее и так далее. Чем больше текстур в десерте — тем вкуснее и лучше он будет. Вспомните конфетку Раффаэлло — где хрустит вафля и орешек, где есть нежный крем и невесомая кокосовая стружка. То же самое касается печенья, ореховых добавок, грильяжа и прочих десертов — хрустящая составляющая прилично отличает их от других десертов, лишённых этого ощущения.
В кондитерском искусстве нам очень помогает бельгийская вафельная крошка (фильетин, роялтин). У неё отменный вкус и потрясающая хрусткость. Проблема лишь в том, чтобы защитить её от размокания в десерте. На помощь приходит хрустящий слой. Его состав не имеет границ, но в базе — это шоколад, крошка и жиры (ореховые пасты, пралине, масла). Все компоненты не содержат влаги, а значит защищают и стабилизируют слой.
Чаще всего хрустящий слой наносят на самый нижний бисквит (ближе всего к тарелке). Слой быстро застывает в холоде и не мешает сборке десерта. Однако, вы можете заморозить пласт между силиконовых ковриков и вырезать заготовки нужной формы и размера. В обоих случаях толщина слоя — это один миллиметр и меньше — чтобы слой был хрустящим, но не грубым.
Применяйте его в бисквитных тортах, муссовых десертах, при сборке нарезных пирожных и даже в виде добавки в кремы (если покрошить замороженный слой и вмешать, скажем, в заварной крем, получится отличная начинка для эклеров и других изделий).
Экспериментируйте со вкусами шоколада, составов ореховых паст и получите свою рецептуру, подходящую идеально для вашего хрустящего слоя. Так же несложно через шоколад контролировать количество сахара, наличие молока и так далее.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 5