Начнём с основ — единственное верное слово — «макарон».
Это мой любимый десерт. Который я не ел года три. Объясню.
Лучший — Пьер Эрме. Это безоговорочный бог. В любой поездке, будь то Гонконг или Париж, первым делом я шёл в его бутики и как ребёнок наедался ими. Почему я так долго не ел макарон? Потому что в России невозможно найти правильные.
Недавно я сделал опросник и мне посыпали профили кондитеров, которые пекут их. Но, всё это СОВЕРШЕННО далеко от истины. Откройте профиль любого кондитера в России — это будет огромный жирный «бургер». Нормальный, правильный макарон — это меньше пяти сантиметров в диаметре, толщиной едва ли больше двух сантиметров. Более того, начинка занимает всего 30% от всего веса. Вы легко сможете съесть пару таких с чашкой кофе и получить наслаждение.
Второй маленький секрет — чем начинка светлее — тем хуже. Мне попадались профили (да почти все, что я видел), где начинки белоснежные и толстые. Откуда берётся такой оттенок? Это много: жиров и белого шоколада. А значит начинка будет тяжёлой и приторно-сладкой. Термин взбитый ганаш вообще не должен существовать в макарон (потому что, он требует больше сливок в составе, а это что? Правильно — жир).
Хорошие макарон — это ганаши, в большинстве случаев на молочном или тёмного шоколаде (меньше сахара, больше фруктовых добавок). Когда я выкладывал антипримеры, многие кондитеры защищались, что это вкусно, что это что-то новенькое и т.д. Ребят, законы физики невозможно обмануть. Французы сотню лет потратили на то, чтобы найти идеальный баланс. А все современные технологии и прогресс можно использовать через КАЧЕСТВО ингредиентов, но никак не через рецепты, которые делают изделие хуже.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 3